RBC’nin analizine göre girişimciler ve uzmanlar bir konuda hemfikir: Rusya'da pizza, hâlâ yeme-içme sektörünün en "dayanıklı" formatlarından biri. Ancak 2025’te bu işe girmek belirgin biçimde daha pahalı ve karmaşık hale geldi. RBC, en gözde iş fikirlerinden biri olan "pizzacı açmanın" Rusya'da son dönemde ne kadar doğru bir tercih olduğunu sorguladı. İşte yazının özeti:
"Pizza işine girmenin başlangıç maliyeti büyük ölçüde işletmenin formatına ve şehre bağlı. Sadece paket servise çalışan küçük bir nokta, geniş salonlu aile restoranına göre çok daha ucuza geliyor. Ek bir etken de franchise ile çalışma seçeneği. Örneğin Dodo Pizza’da başlangıç giriş bedeli 500 bin ruble, yani yaklaşık 6,3 bin dolar, Zotman Pizza’da ise 350 bin rubleden, yani yaklaşık 4,4 bin dolardan başlıyor. Bu tutarlara tadilat, ekipman alımı ve ruhsat işlemleri ekleniyor. Girişimciler, bölgelerde minimum bütçeyi on milyonlarca ruble, büyük şehirlerde ise daha da yüksek olarak hesaplıyor.
Nihai bütçeyi en çok etkileyen kalem ise seçilen mekân. İşletme sahipleri, her ne pahasına olursa olsun şehir merkezinin peşinden koşmak yerine, çevredeki nüfus yoğunluğunu ve teslimat süresini dikkatle hesaplamayı tavsiye ediyor. Kritik teknik koşullar arasında, buzdolaplarından fırınlara kadar tüm cihazları kaldırabilecek en az 50 kW’lık elektrik altyapısı, düzgün çalışan havalandırma ve pişirme ile depolama alanlarını yerleştirme imkânı öne çıkıyor. Napoli ya da Roma usulü pizza için yüksek hızlı hamur yoğurma makineleri ve 400 dereceye kadar ısınan taş tabanlı fırınlar gerekiyor. Pek çok işletmeci, üretimi durdurmamak için tek büyük fırın yerine iki küçük fırın kurarak kendini sigortalıyor. Sektör oyuncularına göre ekipman ve tadilat kalemleri geçen yıla kıyasla yüzde 10–20 oranında pahalandı.
Şirketin kapılarını açtıktan sonra asıl yükü aylık giderler oluşturuyor. Bunların içinde kira, elektrik-su, maaş giderleri, vergiler, pazarlama ve hammadde alımları yer alıyor. Tanınmış bir markanın franchise noktası için aylık ortalama reklam bütçesi 150-400 bin ruble arasında, yani yaklaşık 1,9-5,1 bin dolar düzeyinde tahmin ediliyor. Bazı zincirler, markanın bölgede zaten bilinir olduğu durumlarda 40-50 bin rubleyle, yani yaklaşık 630 dolarla yetinebiliyor. İşletme sahiplerinin ifadesine göre ürünlerin maliyeti ciroyun genellikle yüzde 25-30’unu, kırtasiye ve diğer sarf malzemeleri ise yüzde 2–3’ünü götürüyor. Vergi yükü ise seçilen rejime bağlı. Moskova bölgesinde salonlu bir kafe için yıllık sabit patent bedeli 75 bin 578 ruble, yani yaklaşık 960 dolar seviyesinde. Büyük zincirlerde toplam vergi ödemeleri artık milyonlarca rubleyle ölçülüyor.
Sektörün kronik sorunu ise personel. İş arama servislerinin verilerine göre bir yıl içinde yeme-içme alanında teklif edilen ortalama maaşlar yaklaşık yüzde 15 arttı, buna rağmen işverenler kalifiye aşçı ve kuryede süregiden açık olduğunu söylüyor. İşletmeciler, açılışta kadro ihtiyacının iki katı kadar çalışan işe alıp hepsini pratikte denemeyi, sonrasında en iyilerini çekirdek kadroda bırakıp geri kalanları yedek havuza almayı öneriyor. Aynı zamanda artan vergi yükü, yıllık planlamada yalnızca maaş artışını değil, çalışanlar için ödenen ek sigorta primlerini de hesaba katmaya zorluyor. Makroekonomik koşullar da tabloyu ağırlaştırıyor. Yüksek politika faizi, pahalı krediler ve enflasyon, kârlılığı aşağı çeken başlıca faktörler olarak gösteriliyor.
Gelir tarafında ise pizzeriaların performansı bölgelere göre ciddi farklılık gösteriyor. Zincir sahiplerinin hesaplarına göre küçük şehirlerde ortalama fatura tutarı 1000 rubleden, yani yaklaşık 12,7 dolardan başlıyor. Bölgesel merkezlerde 1 300–1 700 rubleye, yani 16,5–21,5 dolar aralığına çıkıyor. Moskova’da ise tek sipariş için ortalama tutar 2 bin 320 rubleye kadar, yani yaklaşık 29,5 dolara ulaşıyor.
Paket servise odaklı işletmelerde sepet, genellikle self servis ya da gel-al modeline göre daha yüksek. Örneğin bir bölge zincirinde teslimatla verilen siparişin ortalaması 1 400 ruble, yani 17,7 dolar iken, gel-al siparişlerinde bu rakam 600 ruble, yani yaklaşık 7,6 dolar seviyesinde kalıyor. Birçok işletmede müşteri kitlesinin yarıdan fazlasını kadınlar oluşturuyor, hedef kitleyi ise çocuklu aileler teşkil ediyor. Bu da “hafta sonu ya da doğum günü pizzası” gibi tekrarlayan alışkanlıklara dayalı istikrarlı talep anlamına geliyor.
Finansal verimlilik açısından işletme sahipleri, cironun yüzde 15–20’si düzeyinde net kâr oranını makul hedef olarak gösteriyor. Bölgelerdeki küçük bir nokta için bu, ayda yaklaşık 250 bin ruble, yani 3,2 bin dolar civarında net kâr anlamına geliyor. Ancak bu seviyeye, gerçekçi senaryoda, açılıştan en erken altı ay sonra ulaşılabiliyor. Girişimcilerin çoğu, ortalama geri dönüş süresini 2–3 yıl olarak veriyor.
Büyük metrekareli restoranlarda bu süre daha da uzarken, iyimser tabloda küçük bir pizzeria iki yıldan biraz kısa sürede kendini amorti edebiliyor. Moskova merkezli FoodBand zincirinin kurucusu, kendi formatında operasyonel başa baş noktasının artık ayda 8 milyon ruble civarında, yani yaklaşık 101 bin dolar cirodan başladığını söylüyor. Yatırımı üç yılda amorti etmek için 16–20 milyon ruble aylık ciro gerektiğini, bunun da 203–253 bin dolar aralığına denk geldiğini, mevcut koşullarda bu seviyelere ulaşmanın zorlaştığını vurguluyor.
Buna rağmen pazar büyümeye devam ediyor. RBC Pazar Araştırmaları’nın verilerine göre Moskova ve Moskova bölgesinde pizza teslimat pazarının hacmi son dört yılda iki kattan fazla arttı. 2020’de 40,8 milyar ruble, yani yaklaşık 516 milyon dolar olan pazar büyüklüğü, 2024 sonunda 85,5 milyar rubleye, yani yaklaşık 1,08 milyar dolara ulaştı. T-Business istatistikleri, pizzacıların ciro artış hızında diğer hızlı servis formatlarını geride bıraktığını, 2025’te ocak-ağustos döneminde ortalama sepetin geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 12 yükseldiğini gösteriyor. Avito’nun verileri, hazır pizzacı işletmesi satın almaya yönelik talebin son sezonda yüzde 6 arttığını, böyle bir işletmenin ortalama satış fiyatının 1,5 milyon ruble, yani yaklaşık 19 bin dolar civarında olduğunu ortaya koyuyor.
Uzmanlar, tüm bu tabloyu değerlendirirken, bugünkü koşullarda pizzacı açmanın hâlâ mümkün olduğunu, ancak bunun yalnızca ayrıntılı hesaplanmış bir birim ekonomi ve ciddi bir mali dayanıklılık yastığıyla anlamlı olduğunu vurguluyor. Teslimat ağırlıklı model, sadece salon trafiğine dayalı formata göre daha dayanıklı görünüyor. Tanınmış bir franchise ile çalışmak, pazarlama risklerini kısmen azaltıp açılış sürecini kolaylaştırıyor.
Öte yandan yüksek giriş maliyeti, kronik personel açığı ve artan giderler nedeniyle pizzacı, “kolay iş” olmaktan çıktı. Uzmanlar, bu alana girmek isteyen yeni oyunculara, iş planına yalnızca önümüzdeki yıllardaki fiyat ve vergi artışlarını değil, franchise broşürlerinde yazılandan daha uzun bir geri dönüş süresini de baştan yerleştirmelerini tavsiye ediyor.